CHOUX

Un chou, mais lequel ?
Dans la jungle des choux, quelques uns parmi bien d'autres, et quelques repères utiles pour mieux s'y retrouver.

CHOU CABUS

Le chou cabus ou chou pommé (Brassica oleracea var. capitata ou Brassica oleracea) est une variété de chou caractérisée par une tête et un feuillage lisse. De couleur verte, rouge ou blanc, il se déguste aussi bien cru que cuit, en salade, en pôtée, en gratin, farci, fermenté (choucroute), etc. Les déclinaisons de ses recettes sont infinies!

CHOU POINTU OU CHOU NOUVEAU

C’est un petit chou, de cette nouvelle récolte, une variété de saison printanière et peu fréquente sur les marchés. Son cône très vert est tendre et sucré et entouré de grandes feuilles vertes plus foncées. Sa saveur n’a rien à voir avec celle des choux d’hiver.

Ce chou, de culture rapide, est plus digeste que les choux d’hiver. Après l’avoir débarrassé de ses grandes feuilles que l’on peut d’ailleurs consommer (par exemple en chou farci ou potée), on peut couper le cœur en fines lamelles et le consommer cru en base de salade ou cuit braisé.

Quelques idées d’utilisation :
- Une base de salade de crudités : ciseler le cœur en fines lamelles et agrémenter la salade de tout ce qui vous plaira (des agrumes, tomates, concombres, morceaux de poisson fumé, petits carrés de fromage…).

- Pour accompagner une viande : Les faire revenir à feu doux dans une poêle avec de l’huile d’olive ou du beurre, des lardons, des herbes (persil, ail …). Ou le mélanger avec du riz bien cuit.

- Ou en bon petit gratin, avec une béchamel, des dés de jambons, ou lardons, recouvert de fromage râpé. Le tout gratiné au four.
Dans tous les cas il ne se consomme pas trop cuit. Comme tous les choux, vous pouvez l’ébouillanter.

CHOU MIZUNA

Le chou mizuna (Brassica rapa var. nipposinica ; syn. Brassica rapa var. japonica) est une plante annuelle appartenant à la famille des brassicacées, celle des choux et des moutardes.
Légèrement poivrée, la saveur de ses feuilles rappelle celle de la roquette.
Le mizuna peut se consommer cru (en salade de jeunes pousses ou en pesto) ou cuit (comme des épinards, en soupe ou au wok par exemple).

CHOUX CHINOIS

Il existe deux sortes de choux chinois : le Pak Choï et le Pe Tsaï

Le Pak Choï, également orthographié bok choy, possède des feuilles radicales, ovales dressées jusque la moitié où elles commencent à retomber. Les feuilles sont vert sombre, brillantes et forment une rosette plus ou moins serrée. Le pétiole est long et plus clair.
Contenant une abondance de vitamines et de minéraux, le pak choy mérite sa réputation de légume riche en nutriments.

Sauté au wok avec un peu d’ail et de sauce soja (il faut que ses tiges restent légèrement croquantes), ou servi juste mélangé avec des nouilles et des champignons, il peut aussi être préparé rôti, en le disposant 20 minutes sur une plaque au four avec un filet d’huile d’olive.

Vous en apprendrez plus sur ce site. Et pour les recettes, c'est ici !

Quant au chou chinois Pe Tsaï, il est de couleur vert clair ou plus clair encore, vert jaune, il ressemble davantage à une salade aux feuilles épaisses – laitue, romaine ou chicorée – qu’à un chou.

Dans la cuisine chinoise, il est souvent utilisé dans les ragoûts et les potages, les cuissons longues lui conférant une texture fondante et délicate. Emincé et cuit à coeur dans un simple bouillon de poule, il sublimera vos soupes de nouilles pour des recettes faciles à préparer.
Les Coréens l’utilisent pour réaliser leur fameux kimchi, un chou lacto-fermenté agrémenté de piments et de radis blanc, servi en accompagnement des plats.
Une recette ici : https://www.aufouraumoulin.com/comment-faire-du-kimchi-maison/

CHOU RAVE

Le terme “chou-rave” est apparu dans la langue française en 1600. En latin, caulo-rapa veut dire “chou-navet”, tandis que gongylodes signifie “genoux”par allusion au fait que la partie bulbeuse, qui repose sur le sol, donne l'impression que le plant est agenouillé. Dans certaines régions de France, on l'appelle “colrave” ou “chou pommé” et, pour le décrire botaniquement, on dira qu'il s'agit d'un tubercule aérien, le chou-rave n'étant pas à proprement parler une racine, mais plutôt un renflement de la tige.

Très digeste, le chou-rave est d’un grand apport en vitamine C, justement à la saison où les fruits se raréfient. Autre vertu et non des moindres : de toute la famille des choux, il est avec le brocoli, celui qui contient le plus de sulforaphane. Autrement-dit, de propriétés antioxydantes. Si la science se garde bien d’en tirer des conclusions définitives, le chou-rave est indéniablement riche de ce composé organosulfuré.

Plus précisément, dès lors que la plante est “blessée” par la mastication, les glucosinolates qu’elle contient se transforment en sulforaphane : soit en molécules qui deviennent actives au contact de la flore bactérienne intestinale.

Ces molécules limiteraient le développement de certains cancers (les reins, les ovaires, les poumons) freineraient la croissance de cellules cancéreuses, voire de métastases. En outre, le sulforaphane détruit le H. Pylori, la bactérie susceptible d’infecter l’estomac et de causer un ulcère.

Une excellente prévention, en tous les cas. De plus, le chou-rave facilite le transit intestinal et l’assimilation du fer par l’organisme. Vous pouvez le manger cru, ou encore le cuisiner de cette façon :

Chou-rave poêlé (vu sur Marmiton.fr) 30 min
Ingrédients : huile, chou, persil
- Peler le chou-rave, le trancher assez finement.
- Faire mijoter à feu doux dans une poêle avec de l'huile d'olive ou à défaut du beurre (au besoin avec un couvercle pour bien attendrir toutes les tranches).
- Sur la fin, ôter le couvercle et faire dorer à feu moyen quelques instants.
- On peut finir en ajoutant un peu de persil.
On obtient un accompagnement tendre au goût délicat. Servir avec une viande, par exemple de l'agneau qui se marie très bien avec.

Si vous avez des problèmes à la cuisson ou des envies de changement, voici quelques suggestions :
- Faire les rondelles plus épaisses (1/2 cm)
- Précuire à l'eau une quinzaine de minutes (comme des pommes-de-terre)
- Réduire le temps de cuisson à la poêle derrière.

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