La champignonnière de l’Orme Rond

Photo (c) Champignonnière de l’Orme rond

Quand on arrive à la ferme de l'Orme rond à Villeneuve-sur-Bellot, on aperçoit de chaque côté de l'allée de drôles de serres : c'est sous ces tunnels verts foncés que poussent les pleurotes qui arrivent une fois par mois à notre Amap.

L'aventure débute il y a 40 ans : les parents de Philippe Gilloots sont agriculteurs céréaliers et Philippe cherche une activité à développer lui-même au sein de l'exploitation familiale mais occupant peu de place : il s'intéresse alors à la culture des champignons et débute avec une première serre ; il en a treize aujourd'hui.

Et le hasard fait parfois de la poésie : à l'origine, les pleurotes poussent naturellement sur les ormes (qui ont malheureusement disparu en raison de la maladie qui les a dévastés). Ces arbres ont donné leur nom au lieu où Philippe a créé sans le savoir à l'époque, la champignonnière de l'Orme Rond !

Philippe Gilloots

Les serres à pleurotes sont bien différentes de celles d'un maraicher : deux couches de laine de verre les isolent et les plongent dans le noir. A partir du 15 août, elles se remplissent peu à peu de blocs emballés de plastique noir déposés sur des rangées d'étagères métalliques, à raison d'un arrivage par semaine (qui remplit à moitié une serre) et cela jusqu'au 15 décembre environ.

Myciculture en sacs

Mais à quoi servent ces blocs entreposés dans le noir ? Ce sont les « nids » des pleurotes. En effet, les pleurotes sont cultivés dans des blocs de substrat fabriqués en Bretagne. Ils se composent de paille de blé broyée et désinfectée à la vapeur pour éliminer tout germe. Du mycélium (spores de pleurotes) acheté en laboratoire est déposé dans ce substrat de paille humidifié et pasteurisé.

Les bébés pleurotes appelés « primordia » forment de petites perles, noires au départ (surtout s'il fait froid) et s'éclaircissent en grandissant pour donner une première « volée » d'un blanc laiteux voire porcelaineux.

Trois semaines d'incubation dans une humidité contrôlée sont nécessaires avant que 18 trous soient percés dans la gaine de plastique noir : ils laisseront passer l'oxygène et le peu de lumière nécessaires à cette culture. Par les 18 trous, les grappes de pleurotes commencent littéralement à fleurir au bout d'une quinzaine de jours.

Pleurotes à différentes étapes de développement - Photo (c) Champignonnière de l’Orme rond

“Le mot pleurote est d'origine grecque, composé de "OTE” qui signifie oreille (nous connaissons en français le mot otite quand on a mal aux oreilles) et de "PLEUR" signifiant "de côté" : ainsi les pleurotes ont la forme d'une oreille de côté.
On dit aussi UN pleurote et non UNE pleurote malgré le "E" en fin de mot!” - Clotilde Gilloots

Les « volées » ce sont les récoltes : un bloc ensemencé donnera environ trois volées avant d'être désagrégé et de finir comme engrais naturel au pied des noyers de Philippe. Selon lui, la seconde volée se vend mieux : le goût ne change pas entre la première et les autres volées, mais le champignon est plus ferme et le chapeau du pleurote devient légèrement plus grisâtre, contrastant davantage avec les lamelles et le pied blanc ce qui plaît plus à la clientèle !

Les blocs de substrats et les toiles d’araignées se couvrent de spores...

Aucun traitement n'est déposé, Philippe contrôle chaque jour l'humidité, brumise légèrement et aère la nuit si besoin grâce à un grand extracteur situé dans chaque serre. En hiver, les serres ne sont plus chauffées, le coût est trop élevé et finalement si la pousse est plus lente les pleurotes se développent bien quand même.

Parfois, certaines grappes ne se développent pas bien à la première volée, Philippe les arrache pour qu'une autre grappe se développe correctement à la deuxième volée.

Philippe ne fait naitre « qu'une seule série par an », la production s'arrête donc vers le 15 avril. En été, il aide son fils qui a un élevage bovin du côté de l’Argonne dans la Marne.

A vos calculatrices : sachant qu'une serre peut contenir jusqu'à 1000 blocs de substrat ensemencé de mycélium de pleurotes et que chaque bloc pèse environ 14 kg et perd la moitié de son poids après les 3 récoltes : quel est le poids des champignons produits en une année !?

Photo (c) Champignonnière de l’Orme rond

La ferme de l'Orme rond est une petite exploitation familiale, Philippe travaille avec son épouse Clotilde et une employée à plein temps. Lui récolte les pleurotes chaque jour car les grappes poussent au fur et à mesure et n'attendent pas. Clotilde et leur employée découpent les « trognons » des grappes, séparent les pleurotes, écartent ceux qui présentent des tâches parfois dues à un peu d'humidité mais qui sont néanmoins propres à être consommés : ils seront vendus à prix plus bas à des clients qui viennent sur place.

Clotilde et Philippe Gilloots

Les « beaux » pleurotes sont disposés délicatement en « écailles » pour ne pas s'écraser dans des cagettes de 3 kg. Car si les atouts des pleurotes sont leur goût délicat et leur richesse en fibres, en vitamines et minéraux, ce sont des produits fragiles.

Les cagettes passent au maximum deux à trois jours en chambre froide et la majeure partie de la production part pour Rungis où Philippe se rend deux fois par semaine. A l'Orme Rond viennent également des restaurateurs, certains vendeurs de marché ainsi que des particuliers et nous !

Sur le marché des champignons, la concurrence européenne est rude et vient des Pays-Bas et principalement de Pologne : difficile de lutter contre des productions qui sont réalisées dans un pays où la main d'oeuvre est moins payée qu'en France et où les subventions européennes permettent de construire sans compter de grands hangars pour faire pousser des milliers de champignons !

D'après Philippe il ne reste aujourd'hui en France qu'entre cinq et dix champignonnières qui produisent des pleurotes, des shii-takés, et des champignons de Paris, qui font partie des quelques rares espèces de champignons cultivables.

C'est donc une vraie chance que de pouvoir consommer ces pleurotes locaux, non traités et conditionnés artisanalement : alors savourons ces champignons délicats en suivant les bons conseils que Clotilde nous délivre : si on ne les consomme pas rapidement il est préférable de les congeler pour mieux les garder. Quand on en a besoin, on les sort du congélateur et on les jette dans la poêle très chaude (sans gras si elle est anti-adhésive) pour leur faire perdre d'abord leur eau avant de les accommoder comme on aime et on se régale !

L'autre activité du domaine de l'Orme rond, ce sont les noix. Après l'allée des champignons, on arrive dans une prairie plantée par Philippe de 200 noyers depuis 1999.

Quelques moutons entretiennent la prairie en broutant l'herbe autour des arbres. Les noyers donnent de belles noix de variété « Franquette » originaires de la région de Grenoble. Pour ne récolter que les noix arrivées à maturité et dont l'écorce (qui donne le brou) s'est ouverte pour la laisser tomber, les arbres ne sont pas secoués : c'est Philippe et son entourage familial qui ramassent les noix au sol, à la main, en prenant soin de les trier : pas celles qui sont noircies, pas les trop petites.

Noix femelle et noix mâle

Photo (c) Champignonnière de l’Orme rond

Les ramassages quotidiens sont donc effectués à partir de la mi-octobre. Les noix sont ensuite disposées sur des clayettes à l'air libre et face au soleil d'automne pour sécher tranquillement. L'année dernière, les arbres ont donnés environ 10 kg de noix chacun, soit une récolte de 2 tonnes. C'est une activité saisonnière : selon la quantité ramassée, les colis de 5 kg de noix seront vendus jusqu'à Noël de l'année voire jusqu'en mars de l'année suivante.

Les noix étaient auparavant certifiées bio, mais Philippe a arrêté de payer le label car cela ne lui apportait pas de clientèle supplémentaire. En revanche, il ne traite toujours pas ses arbres et les noix peuvent donc être considérées comme bio.

Entretien réalisé en octobre 2023 par Virginie A. et Isabelle C.

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