Orangettes au chocolat

de Catherine M.

Ingrédients
Pour 6 personnes :
3 grosses oranges à peau non traitées
250g de sucre en poudre
50cl d’eau (minérale c’est mieux)
400 à 500g de très bon chocolat noir de couverture, entre 64 et 70% de cacao.

Equipement
Feuilles plastiques spécial chocolat (feuilles guitare) ou papier sulfurisé
Fourchette à tremper
Thermomètre à chocolat (facultatif)

1. Laver et brosser soigneusement les oranges sous le robinet d’eau.
Inciser la peau de chaque agrume en quatre quartiers. Attention de ne pas inciser tropprofondément : il ne faut pas atteindre la chair. Retirer délicatement l’écorce en récupérant le maximum de peau blanche. Plus l’écorce sera épaisse meilleures seront les orangettes.

2. Mettre les écorces dans une grande casserole.
Les couvrir d’eau froide et porter à ébullition.
Laisser bouillir 5 mn.
Egoutter les écorces.
Renouveler l’opération : couvrir à nouveau d’eau froide et laisser bouillir 5 mn. Cette opération apour but d’ôter l’amertume de la peau des oranges.

3. Egoutter les écorces et les laisser refroidir dans la passoire.
Sur une planche à découper, détailler les quartiers d’écorces blanchis en lamelles d’environ ½ cm delargeur.
Réserver.
Les bâtonnets ne doivent pas être trop fins sans quoi ils risqueraient de se briser au moment de l’enrobage.

4. Dans une casserole à fond épais, mettre le sucre et les 50cl d’eau à bouillir.
À l’ébullition, plonger les orangettes et laisser frémir 5 minutes.
Oter la casserole du feu et laisser refroidircomplètement le sirop.
Renouveler l’opération deux fois en prenant toujours soin d’attendre le refroidissement complet du sirop.
Les orangettes deviennent alors translucides, elles sont confites.

5. Une fois les orangettes refroidies dans le sirop, les débarrasser sur une grille, sans lessuperposer afin qu’elles sèchent. Dans l’idéal, elles doivent sécher toute une nuit, voire une journée mais guère plus. Car, à l’inverse, si elles attendent trop longtemps, elles durcissent et sont alors deviennent moins savoureuses.

6. Dans un saladier, râper le chocolat, le faire fondre au bain-marie ou au four au micro-ondes, il est préférable de le tempérer et de l’utiliser à 32°C.
À l’aide d’une fourchette à tremper, plonger les orangettes une à une dans le chocolat fondu.
Les tourner rapidement afin qu’elles soient bien recouvertes.
Les laisser s’égoutter quelques secondes au dessus du saladier avant de les déposer sur une feuille guitare spéciale ou une feuille de papier sulfurisé le temps qu’elles durcissent.

7. Pour finir : Le tempérage consiste à faire fondre le chocolat en le faisant passer par des températures différentes. Grâce à cette opération, il devient brillant et cassant en séchant.
Si vous possédez un thermomètre , faire fondre les deux tiers du chocolat rapé jusqu’à 50°C puis hors du feu « ensemencer » avec le tiers restant afin qu’il redescende à 26/27°C.
Enfin, chauffez-le à nouveau jusqu’à 32°C pour pouvoir l’utiliser. Sinon, l’option du four à micro-ondes reste une bonne alternative : il vous faut dans ce cas remuer d’abord toutes les minutes puis toutes les 30 secondes.
Finissez la fonte hors du four afin que la masse ne soit pas trop chaude.

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